【川菜菜譜】 紅燒獅子頭
[原料/調料]
豬肉(三成肥,七成瘦)500克,熟豬油500克(耗150克),火腿25克,金鈎(海米)10克,茨菰5只,雞蛋1只,水發米蘭片25克,香菌10克,鮮菜心100克,醬油2茶匙。料酒1茶匙,姜、蔥、生粉各適量,胡椒面少許。
[制作流程]
①將豬肉洗淨,用刀斬成細顆粒。茨菰洗淨去皮。金鈎用水發漲與火腿同樣切成顆粒。蘭片、香菌片成片,姜剁細。
②將剁細的豬肉裝入碟內,加入茨菰、火腿、金鈎、鹽、醬油、味精、料酒、胡椒面、雞蛋、生粉水拌勻,分成4份,做成4個略扁的大圓子備用。
③燒熱鍋,下油,至七成熟時,將做好的大圓子下油鍋內炸至金黃色時撈起,放入碟內,加醬油、料酒、上湯、姜、蔥。隔水蒸約1小時。
④燒熱鍋,下少量的豬油,放入水發玉蘭片、香菌、鮮菜心略炒一下,加入蒸圓子的汁,再將圓子放入鍋內同燒一下,下胡椒面、味精,然後把圓子裝入碟中擺成形,鍋內的原汁下生粉水收濃,淋于圓子上即可。