各種魚的做法大全 [圖片]

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freesong
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註冊時間: 2011-08-23, 12:09

各種魚的做法大全 [圖片]

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各種魚的做法大全 [圖片]


魚的營養豐富,食之味美,故人們普遍愛吃魚。但魚的種類繁多,不同的魚具有不同的保健功能,並不是人人清楚。­


清蒸白鲫魚­­

鲫魚,有益氣健脾,利水消腫、清熱解毒、通絡下乳等功能。腹水患者用鮮鲫魚與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鲫魚與豬蹄同煨,連湯食用,可治産婦少乳。鲫魚油有利于心血管功能,還可降低血液粘度,促進血液循環。­

原料:白鲫魚1條(約500克),姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段、鮮醬油、花生油各適量。­

1、白鲫宰殺、洗淨、擦幹水分,隨手抹點鹽在魚身上,然後將魚放一長盤中。­

2、把魚放入開水鍋裏蒸熟,滗出湯汁(若湯汁少可保留),放上姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段;將燒開的花生油趁熱澆在魚身上,隨即淋上鮮醬油即可。­


酸菜魚­

­鯉魚,有健脾開胃、利尿消腫、止咳平喘、安胎通乳、清熱解毒等功能。鯉魚與冬瓜、蔥白煮湯服食,治腎炎水腫。大鯉魚留鱗去腸雜煨熟分服之,治黃疸。用活鯉魚、豬蹄煲湯服食治孕婦少乳。鯉魚與川貝末少許煮湯服用,治咳嗽氣喘。­

酸菜魚--­

【特點】 鮮嫩爽口,開胃健脾,醒酒提神,湯美適口。­

【原料】­

主料 鯉魚1條(1000克左右),陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個,混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。­

【制作過程】­

1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內髒洗淨,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭劈開,錢骨制成塊。泡青酸菜洗後切段。­

2、將炒鍋置火上,放少許油燒熱,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味後,倒入泡青酸菜煸炒出味,加湯燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面備用。­

3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻地裹上一層蛋漿。­

4、將鍋內湯汁熬出味後,把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱,把泡癞椒末炒出味後,倒入湯鍋內煮1至2分鍾。待魚片斷生至熟,加入味精,倒入湯盆子中即成。­

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幹燒魚­

幹燒魚--­

主料活鯉魚(1000克)1尾。­

輔料細面條250克,甜酒釀75克,香蔥末50克,細姜末15克,豆瓣醬15克,紹酒15克,米醋3克,泡辣椒未5克,醬油10克,精制鹽少許,白糖5克,味精2克,水澱粉20克,精制油300克(耗15克)。­

制法­

①將魚去鱗、鰓,剖腹挖去內髒,取出魚子與魚一起洗幹淨,抹幹水,將魚子仍塞入魚肚內,兩面魚背肉锲一字刀紋。­

②將面條投入沸水鍋裏煮熟撈出,用涼水;中冷,分放10只味碟裏備用。­

③炒鍋放中火上,放油150克燒熱,將碟內面條扣入熱油裏煎黃一面,取去料碟,將面條翻身再煎黃另一面倒出,瀝去油備用。­

④炒鍋放旺火上燒熱,用油潤滑鍋壁後,放精制油燒熱,將魚身抹勻醬油待片刻,投入熱油裏兩面煎微黃色,倒出瀝去油,鍋裏再放油100克,下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油,再下甜酒釀、蔥姜末炒散後盛出四分之三備用,將魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鍾至熟,隨將備用調料回鍋加味精用旺火收汁,淋入水澱粉調粘鹵汁,端鍋將魚大翻身後,將調味汁用勺舀上魚身,滴入米醋脫入大魚盤裏,將10塊煎面條放在魚身兩邊。­

特點成菜鮮紅光亮,調味料細致色調和諧,肉質細嫩鮮美,味道濃郁,裝形豐富雅致,甜、酸、鹹、辣、鮮俱佳,互不相壓。­


砂鍋魚頭­

鲢魚,有溫中益氣、暖胃、潤肌膚等功能,是溫中補氣養生食品。­

砂鍋魚頭--­

去鰓花鲢魚頭1個(約600克);豆腐半斤(切半分厚,一寸見方的片);蕃茄半個(切片);熟豬肚片、熟豬心片、熟豬舌片、紅腸片、香菇片、金針菇、黑木耳、青筍片、玉蘭片少許­

化豬油50克;生姜30克;蔥50克(二寸半長的段);蒜片10克;花椒粒5克;白胡椒粉、食鹽適量­

姜切成兩半,用切面在熱鍋底搽一遍(可防止煎魚頭時魚皮粘鍋)後,用刀側面把姜拍爛待用­

鍋內下化豬油燒熱後,用花椒粒嗆鍋(花椒撈出不用),下魚頭中火煎至微黃,下姜、蔥、蒜煵出香味­

沖入高湯(或滾開水)猛火燒開,倒入砂鍋,下肚、心、舌、香菇、木耳、玉蘭片燒開轉小火炖約3分鍾,加鹽,下豆腐、青筍、紅腸、金針菇,湯開後加入蕃茄片、胡椒粉略翻動起鍋(不要加味精,以免影響魚的鮮味)­

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粉皮魚頭­

粉皮魚頭--­

主料:花鲢魚頭1只(約重750克),粉皮5張   ­

調料:熟豬油50克、紹酒30克、醬油40克、白糖2克、香糟15克、蔥段5克、姜片5克­

制作方法:­

1、在魚頭的兩面各劃幾刀,使其容易入味。­

2、香糟放入碗中,加入紹酒泡開,然後用紗布濾出香糟備用。­

3、炒鍋上火,放入熟豬油燒至五成熱,把抹過醬油的魚頭,沿鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡黃色,放入蔥段、姜片、紹酒、醬油、白糖、清水1000克,以水正好淹沒魚頭爲度,蓋上蓋,用旺火燒沸,看到魚眼睛變白色後,倒入粉皮,再燒上2分鍾,將香糟鹵放進去,燒一會兒,淋熟豬油起鍋,裝入湯碗內即成。­

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青魚的做法­

青魚,有補氣養胃、化濕利水、祛風除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助于抗癌。­

精鹽6克,白糖150克,番茄醬100克,香醋7.5克,蔥末10克,蒜末10克,幹澱粉80克,豬肉湯75克,水澱粉40克,芝麻油10克,熟豬油1500克(約耗200克)。­

制作方法­

1)將魚皮朝下,用刀斜片至魚皮,每片4刀切斷魚皮,共切成10塊,再將魚塊直割到魚皮(刀距約0.7厘米,不能破皮),粘上幹澱粉,抖去余粉,成菊花魚生坯。將醋、白糖、精鹽、番茄醬、豬肉湯、水澱粉一起放入碗中,攪和成調味料。­

(2)將鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油,燒至七成熱時,將菊花魚生坯抖散,皮朝下放入油鍋內,炸至黃色時,撈出裝盤。另取炒鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油25克,投入蔥、蒜末炒香後,倒入調味汁攪勻,在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和,澆在菊花魚上即成。­

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黑魚的做法­

­黑魚,有補脾利水,去瘀生新、清熱祛風、補肝腎等功能。黑魚與生姜紅棗煮食對治療肺結核有輔助作用。黑魚與紅糖炖服可治腎炎。産婦食清蒸黑魚可催乳補血。­

黑魚配料:青紅尖椒絲­

調料 鹽、味精、料酒、醬油、糖、雞粉、蔥姜絲、花生油­

做法­

1.黑魚處理幹淨,從背部開刀,片至肚處,去掉大骨,加鹽、料酒稍腌。­

2.將魚加尖椒絲,上籠蒸熟。­

3.加蔥姜絲,澆熱油。­

4.倒入用醬油、糖、雞粉、味精對好的魚汁即可。­

特點 肉質細嫩,鮮香味美。­

提示 魚應先腌後蒸,魚汁可提前對制。­

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水煮魚­

­草魚,有暖胃和中平肝祛風等功能,是溫中補虛養生食品。­

做法:­

(1)精選草魚、鲶魚、辣椒、麻椒等原料,對顧客所點的水煮魚全部現場宰殺,對宰殺後的魚進行清理內髒後進入片魚環節。­

(2)將宰殺清理後的魚按規定的寬度和厚度片成魚片,用鹽、味精等多種調料和澱粉按既定比例配比後盛入盆中,然後將魚片放入盆中進行碼味上漿。­

(3)在炒鍋中裝入白水,待燒沸後放入上漿後的魚片,飛水後撈出盛入盆中。再將色拉油倒入鍋中,加入辣椒、麻椒,燒熱後澆在盛有魚片的盆中,這樣一盆沸騰飄香的水煮魚就做成了。­

特點:­

麻辣味,魚肉鮮嫩,麻辣適口,風靡京城,經久不衰。­

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"油炸帶魚"?­

帶魚,有暖胃、補虛、澤膚、祛風、殺蟲、補五髒等功能,可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚蒸熟後取上層油食之,久服可改善症狀。­

原料:帶魚1條、蔥、姜、蒜、辣椒末各1大匙。­

調料:鹽1大匙、胡椒粉1小匙。­

做法:­

1、帶魚去頭尾,切0.5厘米寬的長段,加入調味料拌勻。­

2、腌入味的帶魚,拌入澱粉,放入油鍋中用大火高溫炸至酥黃。­

3、另起油鍋,加1大匙油炒香蔥末、姜末、蒜末、辣椒末,放入酥帶魚及胡椒粉拌勻。­

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鳗魚的做法­

鳗魚,有益氣養血、柔筋利骨等功能。­

原料:­

鮮鳗魚1條,清酒200毫升,柴魚湯汁300毫升,海帶(50厘米長、5厘米寬)1片,山椒粉少許,淡色醬油30毫升,鹽少許。­

做法:­

1.將剖殺後的鳗魚撒上少許鹽腌約5分鍾,再放入滾水煮約10秒取出,以木刷和清水將鳗魚表面的黏膜洗淨待用;­

2.清酒煮滾,將酒精燒盡,加入柴魚湯汁、海帶,以小火煮約5分鍾,將海帶取出;[西安美食網]­

3.洗淨的鳗魚放置烤架上,烤至兩面微焦後放入2,以小火煮約40分鍾,加入淡色醬油,再煮15分鍾即可,此時鳗魚肉質呈細軟的狀態;­

4.鳗魚泡入煮汁內放入冰箱半日,再置烤架上烤熱,並撒山椒粉即可食用。­

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泡椒泥鳅­

泥鳅,有補中益氣、祛除濕邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消腫護肝之功能。泥鳅與大蒜猛火煮熟可治營養不良之水腫。泥鳅用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鳅炖豆腐可治濕熱黃疸。泥鳅與蝦黃同煮服,可治陽痿不舉。­

泡椒泥鳅--­

材料:泥鳅,泡椒,花椒,姜,蒜­

做法:­

1、泡椒姜蒜切末,­

2、鍋內放油下泡椒姜蒜切末炒香­

3、下泥鳅煸炒片刻­

4、放花椒的水、料酒、鹽、味素(可以放適量的肉醬或辣醬)­

燒四五分鍾後調味,不宜久燒,泥鳅易爛會。泥鳅鮮嫩,泡椒味濃,典型的川味菜­。
­鯉魚
­鯉魚
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